pomodoro piennolo - amalfi coast ristorante Savò ad Atrani. Chef Gerardo Savo. La cucina delle emozioni

Pomodorino “a piennolo”: il re tra i suoi simili...

Nel dialetto napoletano “piennolo” significa “pendolo”; altre denominazioni assai diffuse sono “spunzillo” o “nzerta”; tutte stanno a indicare quelle splendide architetture rosseggianti, realizzate dai contadini della costa D’Amalfi coi pomodorini locali conservati “al filo” e penzolanti dalle volte bianche e dagli archi delle case mediterranee. Le Bacche sono di forma rotondeggiante, dal colore rosso intenso.  Le dimensioni sono piccole, circa 3 cm di diametro. Presentano un lieve “pizzo” verso l’apice stilare. La polpa e’ piuttosto consistente.E’ coltivato sui terrazzamenti collinari dei Monti Lattari, versante amalfitano, prevalentemente nei comuni di Furore, Praiano, Conca dei Marini e nelle frazioni alte di Amalfi e Positano. Con la denominazione di Corbarino si coltiva anche nelle aree collinari del Chiunzi compreso nei comuni di Corbara e S.Egidio del Monte Albino. Le eccellenti caratteristiche organolettiche dei pomodorini “a piennolo” sono denominate dall’ ambiente di produzione ( collina a quota media m. 250 s.l.m. esposta a mare), dalla tecnica culturale ( allevamento “ a capanno”, costruito con piccole pertiche di sostegno, dette “ puntilli”, quali supporti verticali e due, tre file di canne in orizzontale; su tale struttura vengono legati con giunchi di ginestra le “ piantine” di pomodoro via via crescenti) e dal tipo di conservazione  al filo. L’ elevata escursione termica, tipica delle colline marine, favorisce l’intenso arrossamento, mentre la coltivazione in terreni asciutti di origine vulcanica ( le ceneri del Vesuvio hanno nei secoli fertilizzato questi versanti ), conferisce notevole consistenza ed elevata sapidita’ ai frutti. Una sapidita’ che si concentra e si affina nel lungo periodo di conservazione e di lenta disidratazione, favorita da una buccia particolarmente dura e resistente. Da dicembre ad aprile ma , spesso, fino a luglio il pomodorino diventa il protagonista assoluto della cucina locale, in una teoria infinita di specialita’.

-10-Gerardo Savo